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Τρίτη, 28 Ιουνίου 2016

Fruits de mer et les oursins



                 Plâteau de fruits de mer


                                  

Cet échinoderme doit être consommé dans les 48 heures après la pêche et se déguste avant tout cru. Il se consomme également avec des pâtes ou en bouillade dont les déclinaisons sont aussi nombreuses qu'alléchantes.
Le tout accompagné d'un vin blanc sec ou de rosé bien frais. Le citron - n’en déplaise aux amateurs d’huîtres - est superflu.
L’oursin est considéré comme un aliment réparateur, son corail étant une source de protéines sans graisses saturées.
Il est aussi riche en calcium, phosphore vitamine A et D.
À noter qu’au marché, du pêcheur au consommateur, l’oursin se vend en moyenne 10 à 15 euros la douzaine.

Fruits de mer






Coffret spécial pour l'ouverture des fruits de mer
Les fruits de mer doivent leur nom à leur provenance du milieu marin et à ce qu'ils sont comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, il s'agit d'une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons.


Consommation de fruits de mer

Histoire de la consommation de fruits de mer


Le Déjeuner d'huîtres, par Jean-François de Troy (1679–1752)
La consommation la plus ancienne par les Homo sapiens sont des coquillages mangés il y a 164 000 ans, et trouvés en Afrique du Sud. En 2011, des restes de coquillages ont été par ailleurs retrouvés, indiquant que l'homme de Néanderthal mangeait également des fruits de mer il y a150 000 ans1,2.

Aspects sanitaires

Les fruits de mer sont réputés bons pour la santé en apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12… Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. Plusieursallergies courantes concernent certains fruits de mer, en particulier ceux qui sont filtreurs (et biointégrateurs, coquillages en particulier) et peuvent avoir accumulé, outre des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration).

Mois en « R »

La coutume réserve la consommation des coquillages en général, et des huîtres en particulier aux seuls mois en « R », c'est-à-dire de septembre à avril.
Cette tradition provient d'un édit royal de 1759, promulgué à la suite de nombreuses intoxications mortelles à la cour, interdisant la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, à une époque où la conservation par le froid n'existait pas et où les transports étaient lents. Cet édit évitait également les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction et préservait la ressource3. On peut de nos jours consommer les huîtres toute l’année, mais pendant les mois chauds, elles sont grasses ou « laiteuses » du fait de la présence degamètes4,5.
Cette expression demeure cependant d'actualité pour certaines espèces comme l'oursin violet, appuyée par les réglementations préféctorales, afin de préserver la ressource au moment de la reproduction. La récolte des oursins pour la consommation est donc strictement interdite du 1er Mai au 31 Août en France métropolitaine6.

Interdits alimentaires

Les principaux fruits de mer

Parmi les plus courants consommés en France, on distingue cinq catégories : les coquillagesmollusques à coquille, notamment bivalves; les mollusques céphalopodes, sans coquille; lesescargots de mer, mollusques de la classe des gastéropodes; les crustacésinvertébrés à exosquelette (carapace) ou à pédoncule et les échinodermes.

Coquillagesmollusques à coquille, bivalves

NomsConsommation
Coque, bucarde, rigadeau (Bretagne), rigadelle, sourdon, hénon, demoiselle, maillot, mourgue, pagne (Sénégal), berberechos (Espagne)Au moment de l'achat, les coques doivent être bien fermées. Pour éliminer le sable et la vase, il est conseillé de les plonger quelques heures dans l'eau salée en les brassant et en renouvelant l'eau. Les coques se conservent de 24 à 48 heures après l'achat si elles sont stockées dans un endroit frais, sombre et aéré, recouvertes d'un torchon humide7. Les coques se cuisent 2 à 3 minutes à feu vif dans un faitout en les faisant sauter une à deux fois pour les remuer. Elles peuvent être préparées de différentes façons, en ragoût, en omelette ou en salade froide, avec mayonnaise ou sauce à l'échalote, seules ou mélangées à d’autres coquillages (moules), chaudes avec du pain et du beurre. Elles servent également en accompagnement de certains poissons en sauce, parfois mixées avec des coquilles St-Jacques ou des pieds de couteaux8.
Berberechos (Cerastoderma edule) - O Carril - Vilagarcía de Arousa - Galiza-51.jpg

Huître, « gravette » (bassin d'Arcachon), « belon » (Bretagne)Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Les huîtres comestibles appartiennent principalement aux genres Ostrea,CrassostreaOstreola et Saccostrea.
L'huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l'huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne dont l'élevage était déjà connu des Romains qui l'auraient importé en France.. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Pour les années 2000 à 2005, on en produit en France environ 2 000 t/an pour une valeur de 10 M€. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg. L'huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l'estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le MorlaisienNote 1, a aussi été élevée au cours du xxe siècle en France. Uneépizootie l'a entièrement décimée dans les années 1970. La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise, dont le nom latin est Crassostrea gigas.en provenance Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été mises à l'eau avant l'été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l'huître portugaise. Parmi les autres espèces, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila) ou l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica)
Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, surtout depuis le xviiie siècle en France et en Italie9. En France, la plus grande partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année. Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées (Huîtres chaudes au champagne).
Les huîtres doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.
Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient principal de la sauce d'huître (蠔油 háoyóu), condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine10.
Huitres 01.jpg

MouleLes moules sont le plus souvent mangées cuites. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme lesmoules à la provençale. Les moules marinières, plat des plus simples, sont la base du populaire et célèbre « moules-frites ». La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d'une vinaigrette aillée.
Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s'assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s'appliquent d'autant plus aux moules consommées crues.
Cooked mussels DSC09244.JPG

Palourde, clovisseLes palourdes sont particulièrement appréciées crues, et font l'objet de nombreuses recettes. On peut par exemple les consommer « farcies » (c'est-à-dire complétées avec du beurre d'escargot et cuites au four), en soupe (Chaudrée de palourdes) ou avec des spaghettis ou linguines (spaghetti alle vongole)
Palourde.jpg

PétoncleEn France, le terme pétoncle vise essentiellement les deux espèces régulièrement pêchées et commercialisées, le pétoncle blanc et le pétoncle noir.
Volandeiras 01-01.JPG

MyeMya arenaria.jpg

Couteau de merIl est nécessaire de les faire dégorger dans l'eau salée avant de les cuire. On les emploie dans des recettes simples, souvent sautés avec de l'ail, des fines herbes, du gingembre ou encore du piment, déglacés à l'alcool ou encore à la sauce soja selon les pays. Les couteaux peuvent être congelés et la chair demeure ferme après décongélation.
Navajas a la plancha - juantiagues.jpg

Vernis, palourde rougeQuoique de consistance très ferme, l'espèce est régulièrement pêchée et commercialisée, notamment en Méditerranée. La taille minimale autorisée pour la pêche du vernis par la législation communautaire européenne est de 6 cm11 et de 7 cm pour legisement des Glénan (Finistère)12. Ce coquillage est commercialisé à l'état frais sur les marchés méditerranéens ou préparé en conserves.
800px-Fasolaro.jpg

Amande de merGlycymeris glycymeris.jpg

PraireVenus verrucosa.jpg

Coquille Saint-Jacques, godefiche, grogenn Sant-Jakez, kalipezenn.La coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Elle peut être consommée crue (tartare, carpaccio) ou plus souvent cuite (poelée, rôtie ou pochée). En Galicie, les coquilles Saint-Jacques à l'albariño sont l'une des entrées confectionnées spécialement pour les fêtes de la saint Valentin13.
Fruits of the sea (8437228609).jpg

Telline, lavagnon, lagagnon, pignonTellines - Donax trunculus - nord Finistère - 001.JPG

Clam, praire plate, palourde plateLes clams ont été introduits en France par les Américains en 1917. Ils se récoltent à l'embouchure des fleuves sur des fonds sableux et vaseux (côte est des États-Unis et du Canada, Charente). Les clams se mangent crus ou préparés comme les huîtres. Leur chair est rosée et assez ferme14.
Top neck clams.JPG

Cyprine, quahog nordique, praire d'IslandeLe quahog nordique est un mollusque comestible, exploité commercialement. Il est collecté par dragage.
Arctica islandica 1.jpg

Panope, panopée, palourde royaleJrb 20081127 Mirugai tsukiji tokyo japan 001.JPG

Datte-de-mer, moule lithophage, dactyle, lithodomeElle se vendait jadis sur les marchés provençaux au prix du caviar. La méthode de pêche utilisée (dynamite ou marteau-piqueur sous-marin) provoquait de sérieux dommages aux peuplements des substrats rocheux. L’espèce est aujourd’hui très rare dans plusieurs régions de Méditerranée. En France, elle est protégée et interdite de pêche depuis le 26 novembre 1992.
Lithophaga.JPG

Mollusques céphalopodes, sans coquille[modifier | modifier le code]

NomsConsommationIllustration
Encornet, calmarLe corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l'armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume. Le calmar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et enriboflavine15.
Encornet.JPG
Seiche, supion, casseron, sepiole, chipiron, margate ou morgate (lièvre de mer en breton).
2007-02-05-barcelona-by-RalfR-08.jpg
Poulpe, pieuvre, zourit, chatrou
Korea-Jeongseon-Boiled octopus at a market-01.jpg

Escargots de mer, mollusques de la classe des gastéropodes

NomsConsommationIllustration
Bigorneaucaricole, borlicocos16, vignot, bigorne, brigaud, farin, berlingaou17, guignette, cagouille18, borgau19, littorine, escargot de mer, pharinLes bigorneaux sont toujours mangés cuits
Caracolillos.JPG
Buccin, gros buccin, bourgot, bulotLe buccin commun est un gastéropode très apprécié pour ses qualités gustatives.
Bulots.jpg
Ormeau, oreille de mer, abaloneL'ormeau est traditionnellement capturé pour consommation en Australie, aux États-Unis, au Mexique et dans la région indo-Pacifique, mais aussi en Bretagne ou en Normandie. Dans la Manche il est connu sous le nom de gofiche1, ou goufique, etc. En Nouvelle-Zélande où il est principalement désigné par son nom maori, Paua, il est connu pour sa chair et surtout pour sa coquille polie qui est une magnifique nacre couleur bleue irisée.

Abalones grillés.
Patelle, arapède, bernique, brenique, chapeau chinois, jambeLa patelle (ou arapède) peut être consommée poêlée dans du beurre ou cuite au four avec une persillade. Autour de la Méditerranée, elle se consomme sous forme de soupe, en escabèche, à la provençale. En Bretagne, elle se consomme sous forme de pâtée, en ragoût ou encore crue avec une tartine de pain-beurre.

Lapas
Conque
Large eastern conch.jpg
Lambi, conque, strombe
Conch graveyard.jpg
Loco
Concholepas concholepas.jpg
Nérite
Cooked Snail Found In Rajang River.jpg

Crustacésinvertébrés à exosquelette (carapace) ou à pédoncule

NomsConsommationIllustration
Crevette
  • Les crevettes roses ou bouquet. Ce terme dénomme les espèces du genre Pandalus. Ce sont les crevettes « types », et les plus connues. La coloration rose n'est due qu'à l'effet de la cuisson : vivantes, ces espèces sont normalement translucides.
  • Les crevettes grises ou communes, qui sont les espèces du genre crangon (Dont Crangon crangon) et qui sont les plus pêchées.
  • Le sous ordre Dendrobranchiata, qui comprend :
    • Les crevettes pénaéïdes, qui appartiennent à la super-famille des Penaeoidea (dans le sous-ordre Dendrobranchiata). Il en existe de nombreux types, de genres différents. On y trouve notamment le genre Penaeus, qui comprend la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane...
    • Les gambas (famille des Aristeidae), ou crevettes géantes.



2) Les fruits de mer
 OÙ VIVENT LES ANIMAUX MARINS Les animaux marins expliqués aux enfants




3) LES POISSONS LES CRUSTACES LES COQUILLAGES 



4) Titre de la leçon : 
Les fruits de mer 
Contenu de la séance 
 Les huîtres 
 Zones de productions  
Vocabulaire  
Les moules 
 Coquillages et crustacés