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Τετάρτη, 29 Ιουνίου 2016

Couteaux de mer

Le couteau de mer ou solen est un mollusque de la famille des lamellibranches avec une coquille constituée de 2 valves symétriques, minces et fragiles de forme rectangulaire.
Le couteau de mer vit enfoncé dans le sable des plages.



La meilleure période de consommation s’étale de septembre à décembre.
Les bouts doivent être fermes, les coquilles fermées.
Les couteaux de mer peuvent être consommés crus après ouverture et lavage.
Il est généralement accomodé en accompagnement avec d’autres molluques. Sa cuisson doit être très rapide.
Sympatique avec des pâtes fraîches, une sauce crème et des copeaux de parmesan.


Couteaux

Couteaux












Le couteau de mer – ou solen - est un coquillage appartenant à la famille des Solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, ce mollusque de 10 à 20 cm de long vit enfoui dans le sable et est récolté à la faveur des marées basses le long de la côte atlantique. Il est repérable aux petits trous en forme de serrure qu'il forme dans le sable. Un peu de sel versé dans cet orifice permet de faire sortir le couteau de sa cachette.





Les couteaux de mer sont souvent vendus en fagot. Assurez-vous qu'ils sont bien fermés. Touchez le pied des couteaux : il doit se rétracter s'ils sont frais. Comptez 5 à 6 couteaux par personne.

Les couteaux doivent être dégorgés pendant 2 heures dans de l'eau fraîche fortement salée, afin de les débarrasser de leurs impuretés (sable, vase...). Brassez quelques fois les coquillages pendant qu'ils dégorgent, afin d'optimiser le nettoyage. Les couteaux peuvent être dégustés crus, mais sont généralement plus appréciés lorsqu'ils sont cuits.

Poêlez les couteaux dégorgés à vif dans un large faitout et déglacez-les avec un trait de jus de citron ou de vin blanc. Jetez les couteaux qui refuseraient de s'ouvrir à la cuisson. Une fois cuits, les couteaux peuvent être également ouverts et gratinés au four.

Les couteaux peuvent être utilisés comme des moules. Ils se cuisinent fréquemment à la Sétoise, avec des herbes atomatiques, de la tomate et des oignons.

Le couteau est fragile et doit être vendu le jour de sa pêche. Une fois à la maison, il doit être conservé au réfrigérateur dans un linge humide et consommé dans les 48 heures.










Non il ne s'agit pas de nouveaux ustensiles de cuisine mais d'une des recettes emblématiques du restaurant Au Vieux Comptoir à Paris
Pour les néophytes Cyril le chef de la cuisine (et patron de ce vénérable établissement) vous explique qu'il s'agit de coquillage que l'on trouve dans le sable à marée basse notamment en Bretagne.

Pour réussir cette recette pour 3 personnes il vous faut :
- 1 kg de couteaux (à commander chez le poissonnier)
- des tomates cerises
- du jambon cru
- 2 piments verts
- de l'ail frais
- un peu d'huile d'olive
- 15 cl de vin blanc sec


Une bien bonne alternative aux huitres (dont la saison se termine en avril) d'entrée fraîche et goutteuse pour vos prochaine vacances au bord de la mer où les couteaux sont plus faciles à trouver.