Plâteau de fruits de mer
2) les oursins
Cet échinoderme doit être consommé dans les 48 heures après la pêche et se déguste avant tout cru. Il se consomme également avec des pâtes ou en bouillade dont les déclinaisons sont aussi nombreuses qu'alléchantes.
Le tout accompagné d'un vin blanc sec ou de rosé bien frais. Le citron - n’en déplaise aux amateurs d’huîtres - est superflu.
L’oursin est considéré comme un aliment réparateur, son corail étant une source de protéines sans graisses saturées.
Il est aussi riche en calcium, phosphore vitamine A et D.
À noter qu’au marché, du pêcheur au consommateur, l’oursin se vend en moyenne 10 à 15 euros la douzaine.
3) Fruits de mer
Les fruits de mer doivent leur nom à leur provenance du milieu marin et à ce qu'ils sont comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, il s'agit d'une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons.
Consommation de fruits de mer
Histoire de la consommation de fruits de mer
La consommation la plus ancienne par les Homo sapiens sont des coquillages mangés il y a 164 000 ans, et trouvés en Afrique du Sud. En 2011, des restes de coquillages ont été par ailleurs retrouvés, indiquant que l'homme de Néanderthal mangeait également des fruits de mer il y a150 000 ans1,2.
Aspects sanitaires
Les fruits de mer sont réputés bons pour la santé en apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12… Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. Plusieursallergies courantes concernent certains fruits de mer, en particulier ceux qui sont filtreurs (et biointégrateurs, coquillages en particulier) et peuvent avoir accumulé, outre des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration).
Mois en « R »
La coutume réserve la consommation des coquillages en général, et des huîtres en particulier aux seuls mois en « R », c'est-à-dire de septembre à avril.
Cette tradition provient d'un édit royal de 1759, promulgué à la suite de nombreuses intoxications mortelles à la cour, interdisant la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, à une époque où la conservation par le froid n'existait pas et où les transports étaient lents. Cet édit évitait également les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction et préservait la ressource3. On peut de nos jours consommer les huîtres toute l’année, mais pendant les mois chauds, elles sont grasses ou « laiteuses » du fait de la présence degamètes4,5.
Cette expression demeure cependant d'actualité pour certaines espèces comme l'oursin violet, appuyée par les réglementations préféctorales, afin de préserver la ressource au moment de la reproduction. La récolte des oursins pour la consommation est donc strictement interdite du 1er Mai au 31 Août en France métropolitaine6.
Interdits alimentaires
Les principaux fruits de mer
Parmi les plus courants consommés en France, on distingue cinq catégories : les coquillages, mollusques à coquille, notamment bivalves; les mollusques céphalopodes, sans coquille; lesescargots de mer, mollusques de la classe des gastéropodes; les crustacés, invertébrés à exosquelette (carapace) ou à pédoncule et les échinodermes.
Sommaire
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4) Les viandes, les poissons et les fruits de mer Identifiez ces aliments
7) Titre de la leçon : Les fruits de mer. Contenu de la séance. •. Les huîtres. •. Zones de productions. •. Vocabulaire. •. Les moules. •. Coquillages et crustacés. 1.
Les fruits de mer
Contenu de la séance
Les huîtres
Zones de productions
Vocabulaire
Les moules
Coquillages et crustacés
Les fruits de mer
Contenu de la séance
Les huîtres
Zones de productions
Vocabulaire
Les moules
Coquillages et crustacés
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